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可食性膜的研究(三)

３ 可食性膜的发展趋势

由于可食性膜功能多样，不污染环境，取材方便，可供食用，因此近年来发达国家食品业竞相研制开发，新产品、新技术不断涌现，国内外可食性膜研究呈现出以下趋势。

3.1 可食性膜的研究是一个相对活跃的领域，在国外的食品工作者们借助于电子显微镜、衍射仪等先进的仪器进行研究，对于膜的性能、结构做定量分析，选择成膜的最佳条件和配方，并积极寻找新的类型的膜。但在我国，对膜本身性能研究不多，主要着眼于膜的应用研究上。随着研究的不断深入我国将向膜的性能以及寻找新材料新工艺方向发展。

3.2 可食性膜由单材料向多材料，由单层膜向多层膜方向发展复合型可食性膜的研究和应用是当前的发展趋势。

复合型可食性膜利用了各组分的长处近可能的避过其缺点，达到了比较好的效果。

3.3 多功能可食性膜

可食性膜方兴未艾的领域之一是发展多功能可食性膜，主要是利用天然水溶性高分子膜材，或兼用疏水性物质和乳化剂作为膜液，配加各种防腐剂，甚至配加酶制剂等生物活性物，浸涂于农产品或食品表面上，干燥后形成阻湿、阻气、防虫、防腐、抗氧化、抗褐变、抗病等不同性质的一层几乎看不见的薄膜，组织质量提升关键技术攻关而且这层膜可食味美。例如，花菜、薄皮水果及大叶蔬菜的保鲜膜常常要随果蔬一起被送入口中，并要求不被发现。糕点、糖果的内包装及一些畜产品的内包装中也以能入口即化、美味透明、并有适当阻湿、阻氧和防腐等功能而更为实用。

3.4 可降解人造肠衣人造肠衣的研究也是开发的领域之一

一方面合成性的人造肠衣，如尼龙肠衣、聚氯亚乙烯肠衣等已经得到广泛的实际应用。它们强度大、耐蒸煮、有伸缩性、使用前不需用水浸；另一方面，由于合成材料人造肠衣都不可食，因而为人造食用性肠衣提供了良好的发展机会。

已经发明的可食人造肠衣有胶原纤维蛋白肠衣。它分为两种，分别叫做Natur保险投资in和Devro，它们都是用牛皮制成的胶原纤维蛋白质变性浆团，然后加压挤压制成。

但是“Na－turin”的变性温度和天然肠衣的安定性不合，而“Devro”的收缩性又过高，因此还得改进。

纤维素肠衣虽为不可食肠衣，但毕竟是由天然植物材料制造的、生物可降解性人造肠衣。它具有特别坚韧、高伸展力和耐湿度变化等优点，已在法兰克福香肠中使用。

3.5 微胶囊化食用香精或香料的微胶囊化技术，大大地促进了可食材料的研究和应用进程。运用可也针对不同领域、不同利用提供了不同色采效果及解决方案食成膜材料微胶囊化，可将液体香料转为固体，可把易挥发的香料转变成为不易挥发损失的香料，把分散性差的香料转变成为容易分散的香料，把脂溶性香料转变为水溶性香料。香料的微胶囊化还可提高它的稳定性，免受湿气、氧化、紫外线及微生物等的影响。

可食性包装技术和微胶囊化技术是彼此独立的两大新技术，但两种技术中所使用的材料常常同出一源。因而在对材料性质的研究和运用方面，这两大技术可相互促进空击后指针应指到表盘的零点位置、并肩发展。

利用高温下为黏液态的可食性材料，吸收经加热而从水果和花卉中迅速散发的香气成分，直接形成一个个极微小的香气囊。然后经冷却至常温，使黏液转变为固态，再经粉碎就成为富含编带机并能长期保存香气的食品添加剂了。例如：有试验将鲜花与熔化状态的砂糖混合搅拌，花中的芳香成分立即大量转入砂糖中，形成微小香气囊，冷却后数月不会散失和失味。这种利用热糖液浸提和固定香气的技术已在国外流行。

除香料外，食品中其他不稳定的需保留成分也可依靠微胶囊化技术加以保护，如色素、维生素等。

3.6 多用途可食性膜作为一种载体，在食品中的前景也是十分广阔的。例如作为一种抗菌载体如乳清蛋白质涂加入抗菌物质和溶菌酶，山梨酸钾，EDPA和乳链球菌肽，山梨醇使其具有抗菌活性。

大豆分离蛋白膜可作为抗氧化剂或其它食品添加剂的载体从而提高食品品质。

3.7 高科技发展方向

由于可食性包装材料的固有性质与合成高分子材料相比有种种局限，目前远远不能代矿筛备件替合成高分子在食安康品包装材料中的地位。同时，可食性包装及天然可分解性塑料的进一步开发和研制，离不开高科技的发展。无论从天然高分子途径，还是从微生物生成高分子途径或从生物化学高分子途径都需要开发大量高科技。

４ 结论

从目前国内外的情况来看，可食性膜研究中普通存在几个难题：其一，机械强度不足；其二，热封性较差；其三，耐水性较差；其四，抑菌性不好。故可食性膜的适应面还很窄，加之，成本较高等原因，商业上应用成功的并不多。所以需研究新型的成膜材料与工艺，研制开发性能更优良的、功能各异的可食性膜。(《食品科学》，李超等，河南农业大学食品系，450002)

来源:《食品科学》

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